[mawete]

Jest spora szansa, że z Madzik dzisiaj sie spotkam. Bardzo mnie to cieszy
agrafek: mam Ją namawiać na spalenie wiadomej wiochy?

[ilcattivo13]

merula - do soku nigdy nie dodawaj wody. Chyba, że to ma być wino drożdżowe. Wodę dolewa się tylko i wyłącznie wtedy, gdy nastaw robisz z kawałków owoców, a nie z samego soku.

A najprostszy przepis na wino to: sok (chociaż jego przygotowanie już takie łatwe nie jest) + cukier (w zależności od słodkości owoców ok. 1 kg na 5l soku na początku stawiania). Po wstępnym chodzeniu (tydzień lud dwa, w zależności od temperatury i nasłonecznienia - lepiej, żeby stało w ciemnym, lub pod przykryciem - pomieszczenia w jakim wino stoi) dosładzasz wino do smaku (extrasłodkie, deserowe, półsłodkie, nijakie, półwytrawne, wytrawne, kwas do wytrawiania obwodów scalonych ). Potem zostawiasz wino w spokoju aż się wychodzi (przez rurkę przestaną iść bąbelki) - u mnie to trwa z reguły dwa miesiące. Potem zlewasz wino przy pomocy wężyka, cały czas kontrolując, czy smak wina jest taki jak miał być. Jak coś zostanie, to butelkujesz .
Ta metoda ma jedną wielką zaletę - z nastawu wyjdzie przynajmniej 3/4 wina (osad na dnie będzie zawsze, chyba że się używa jakichś laboratoryjnych urządzeń do filtracji).

A teraz ontopicznie: udał mi się dziś kawał miesiąca.

[merula]

a jak najpierw zgniotłam owoce, one sobie jakiś sok puściły, a teraz chcę z tego wino zrobić to co? wyciskać sok czy dolać wody i drożdży i tak zostawić?

[ilcattivo13]

wino ze zmiażdżonych owoców, to już inna historia. Ja tej metody nie praktykowałem, więc musiałbym się najpierw z kimś kto zna tę metodę skonsultować. W razie co dam znać wieczorem.

[savikol]

A to też żadna filozofia. Fermentacja w miazdze się nazywa. Ja tylko taką stosuję, bo nie chce mi się bawić w wyciskanie soków. Owoce zgniatam, kroję, miażdżę (w zależności co to za owoc) byle jak najdrobniej i już. Woda, cukier (tak żeby w sumie było 20-25 stopni Belinga), drożdże, pożywka do drożdży i jazda.

[Piech]

A nie można zrobić z samych owoców, bez dodawania wody i cukru? Pytam, bo nie wiem, czy w naszym klimacie jakiekolwiek owoce zawierają dostateczną ilość cukru.

Na upartego drożdży nie trzeba dodawać, bo one i tak są na owocach, w powietrzu, wszędzie.

[Agi]

Piech, ocet by wyszedł

[ilcattivo13]

savikol - różnica, jak to już wcześniej pisałem, jest w smaku. Wino robione z soku, bez dodawania drożdży, ma o lepszy smak.

merula - moja mama mówi, że jeśli już się robi wino z kawałków owoców, to:
- drożdże są konieczne,
- trzeba dać trochę więcej cukru niż przy winie z soku,
- zastawu nie robi się od razu w galonie, tylko w najlepiej w dużym wiaderku, albo w kanie ze stali nierdzewnej; ważne, żeby był dobrze przykryty, bo jak wlazą muszki owocówki (octówki), to będzie ocet zamiast wina;
- po dwóch tygodniach zastaw trzeba odcedzić i przelać do galonu, dodając przy tym cukru do smaku,
- reszta jak przy normalnym winie.

Wg. mnie ta metoda jest równie pracochłonna, zwłaszcza jeśli się chce uzyskać tyle wina co przy mojej metodzie. Jest większe prawdopodobieństwo uzyskania octu zamiast wina. W dodatku, z powodu dodania drożdży, wino jest trochę gorszej jakości. Jedynym plusem jest mniejsza ilość owoców potrzebna do uzyskania tej samej ilości wina.

Wg. mojej mamy, robienie wina z kawałków owoców ma sens tylko przy robieniu mieszańca, czyli wina z różnych owoców. Tyle, że wtedy używa się galonów co najmniej trzydziestolitrowych (najlepsze są pięściesiątki). Wino zaczyna się wczesnym latem od wiśni/czereśni, potem w miarę dojrzewania dodaje się inne owoce (maliny, jeżyny, śliwki, itp.), kończy się jesienią na antonówkach (najlepsze jabłka na wino). Po dodaniu nowego składnika zawsze dosypujemy cukru (proporcjonalnie do ilości dodanych owoców). W zależności od smaku (i efektów) jakie ma mieć wino, można też dodawać rodzynki, bez czarny, jarzębinę, dziką różę i inne. Nie dodaje się drożdży. Wada tej metody to czasochłonność i pracochłonność. I trudność, bo nie każdemu udaje się takie wino za pierwszym czy drugim razem.

EDIT: Agi - mama jak robi ocet to też dodaje cukier.

[Piech]

[savikol]

Drożdże, które są na owocach, to tak zwane dzikie drożdże. Fermentacja alkoholowa oczywiście na nich pójdzie, ale efekty są nie do przewidzenia. Natomiast w handlu są dostępne za parę PLN szlachetne szczepy drożdży winnych. Inne do win białych, inne do czerwonych, inne do miodów, są szczepy typu Tokay, Burgund, szczepy piwnych drożdży, górnej i dolnej fermentacji, wreszcie szczepy uniwersalne i wysokoalkoholizjące. O, właśnie! To ostatnie jest dość ważne. Chcemy chyba, by nasze winko miało te 12-15 obrotów. Na dzikich drożdżach może wyciągnąć tylko ułamek tego i koniec.
Przy fermentacji na dzikich drożdżach może być większa szansa, że wino zachoruje tzn. złapie śluzowatość, pleśń lub mysi zapach. To pierwsze można jeszcze leczyć, w pozostałych przypadkach zostaje zlew.

Nie wydaje mi się, by smak wina zależał od sposobu fermentacji. Nie zgodzę się, że wino z miazgi jest gorsze. Nie trzeba tez nic filtrować. Wystarczy spokojnie poczekać i po trzech-czterech tygodniach fermentacji burzliwej spokojnie dokonać pierwszego obciągu (wiem, że to głupio brzmi, ale winiarze używają tego słowa). Miąsz i kawałki owoców, razem z martwymi drożdżami opadnie na dno i bez najmniejszych problemów można wężem zlać klarowne, młode wino znad osadu. Miałem przypadki, że tylko część miąszu opadła, a część pływała na powierzchni, a klarowne wino było pomiędzy i też udało mi się całe ściągnąć.

Fermentowałem w miąszu najróżniejsze owoce, nawet cydr flamandzki mi wyszedł jak marzenie z jabłek zmiksowanych blenderem. Można śmiało robić to w szklanym balonie, przynajmniej widać co się dzieje wewnątrz. Fermentowanie w wiadrze, czy misce, to archaizm. W sklepach można zamiast tego kupić fermentory, takie plastikowe naczynia ze szczelnymi pokrywami i dziurą z gumą na wsadzenie rurki fermentacyjnej.
Dobra, mógłbym o winku długo się wymądrzać, na razie się spróbuję powstrzymać.

EDIT:Nie mogę się powstrzymać, a mam akurat trochę czasu. To jeszcze Piechowi odpowiem.

Wino jak piszesz, to można zrobić z prawdziwych winogron wyhodowanych w ciepłym klimacie. Te owoce mają w sobie w masę cukrów prostych, glukozy i fruktozy, kupę soku, czyli wody, no porastające je dzikie drożdże są trochę z wyższej póki niż nasze. Starożytni przecież tak właśnie wino sobie robili, u nas wtedy najwyżej jechali ze słodu jęczmiennego coś w rodzaju piwa. I dochodzimy do podstawowego problemu.
Jeśli bowiem robimy wino z polskich owoców jest problem z żarciem dla drożdża. Takie porzeczki, maliny, jabłka, wiśnie, zawierają w sobie kupę cukrów złożonych, mało prostych. Sokiem tez rzadko tryskają, jak fontanna. Wody więc lejemy z czystej chytrości, by otrzymać jak najwięcej wina (nie wolno przesadzać, bo wyjdzie zbyt puste, optimum to 3 objętości wody na 1 objętość miazgi). Cukru dowalamy, by drożdże miały co żreć i napełniały nam wino alkoholem. Sacharoza jest całkiem dobra dla drożdży. Szczególnie do rozruchu potrzebują cukrów prostych, więc ci co ich stać mogą najkorzystniej namarzać drożdże miodem (cukry proste i witaminki).

[ilcattivo13]

savikol - napisz jeszcze, ile Ci wychodzi czystego wina z 10 litrów nastawu zrobionego na zmiażdżonych owocach.
Druga sprawa. Wino robione moją metodą (na dzikich drożdżach) nigdy nie ma mniej niż 12-15%, a jak utrafię (bo ja zawsze idę na żywioł i wszystko mieszam na oko) z proporcją cukru do kwaśności soku i odpowiednią temperaturą i światłem, to mam jeszcze trochę ponad te 12-15% (rekord to 18% i jedna kreseczka na "woltomierzu"). Moc wina bardziej zależy od tego, czy chcemy wina słodkiego, czy wytrawnego. Te pierwsze zawsze będą mocniejsze, bo dzięki większej zawartości cukru drożdże mogą dłużej chodzić. Wiele też zależy od sposobu przygotowania owoców. Na jednym z forów (mówię o tym staro-winowym ) spotkałem się z przepisem, że owoce trzeba sparzyć wrzątkiem. W innych przepisach każą wręcz zalewać miazgę owocową wrzątkiem. Przy takim przyrządzaniu użycie drożdży sklepowych na pewno jest koniecznością, bo bez nich to nawet ocet nie wyjdzie...

Ale co tu dużo gadać. Jesteśmy obydwaj tak święcie przekonani o wyższości naszych metod (ja tradycyjno-ludowej, Ty - naukowo-laboratoryjnej), że dalsza dyskusja nie ma sensu . Niech inni zainteresowani wypróbują przepisy które podaliśmy i zadecydują sami, co im bardziej odpowiada.

W każdym bądź razie, swoją metodą zrobiłem kolejne 22 litry nastawu. Tym razem jednak poszedłem na łatwiznę i zmieliłem prawie pięćdziesiąt kilo jabłek w maszynce do tarcia ziemniaków. Potem były 2 godziny wyciskania i przecedzania soku, rozmieszanie cukru, napełnienie galonu i rura.

[Agi]

Wymyśliłam, że zakiszę buraki na barszcz. Zobaczymy co z tego wyniknie.

[savikol]

[merula]

miodek


ładnie mi od wczoraj bulgocze w sypialni

[hrabek]

To miod tez mozna w domu zrobic? Hmm... kuszaca propozycja. Jeszcze zeby tylko jakis przepis skolowac... I dom miec

[merula]

Jak chcesz moge podesłać to, co dostałam od znajomego. jeszcze nie wypróbowałam, ale on tak.

edyta: wklejam procedurę tak jak dostałam ( z pamiętnika winiarza)

Miod "warzony" z dnia 23.01.2007

Sklad:
4 sloiki 1 kg miodu wielokwiatowego Apis Lublin
0,5 sloika 0,9 litra miodu wielokwiatowego Glody
0,5 sloika 0,9 litra miodu gryczanego Pszczela Wola

6 litrow wody Zywiec - uzupelniane w trakcie gotowania brzeczki
3 laski cynamonu dorzucone do brzeczki na czas gotowania
4 gramy pozywki do wina
Drozdze do miodu pitnego - Rakowiecka 26 Instytut Biotechnologii i Fermentacji.

Czas grzania brzeczki ok. 4 godzin. Miod nie zostal doprowadzony do wrzenia.
Pojawila sie piana na powierzchni brzeczki. Nie zostala odszumiona.
Ze skladu wynika iz jest to mocniejszy trojniak.

Pierwszy pomiar w dniu 24.01.2007 po wystydzeniu brzeczki dal wskazanie 35 Bllg
Fermentacja ruszyla intensywnie. Rurka fermentacyjna pracuje co ok 15-20 sek.

W dniu 13.02.2007 po ustaniu intensywnej fermentacji zrobilem pierwszy odciag do balonu 5l.
Balon 5l zakonczony byl rurka fermentacyjna. W malym balonie nadal pracowala rurka zatem
fermentacja nie ustala. Czuc bylo w brzeczce drozdze.
Pomiar w malym balonie wskazal 27 Bllg

W dniu 18.02.2007 zawartosc malego balona (5 litrow) zostala dolana do balona duzego.
Brzeczka tym samym napowietrzyla sie i zintensyfikowala sie fermentacja.

25.02.2007 Nastaw pracuje wolno (cicha fermentacja) ok raz na 5 minut.

W dniu 28.02.2007 (5 tygodni od uruchomienia fermentacji) zrobilem kolejny pomiar.
Wskazanie 24 Bllg. Zawartosc alkoholu zatem powinna wyniesc ok. (35 - 24 = 11 alk)
W brzeczce slabo wyczuwalne drozdze. Smak zaczyna sie stabilizowac. Slomkowy kolor.
Brzeczka jeszcze nie klaruje sie.
To wyliczenie zawartości alkoholu nie jest prawdziwe - zweryfikowac. Trojniak powinien
zakonczyc sie na 12-13 proc alkoholu.

20.01.2008 Miodek sklarowany. Zlany do kolejnego balona. Tym razem bez rurki fermentacyjnej.
Miodek w okresie starzenia MUSI byc przelewany co max. 1 rok. Nalezy rowniez mierzyc ilosc cukru.
Do pomiaru zawartosci cukru stosowac aerometr w zakresie 20-45 Blg na poczatek nastawu oraz 10-25
w okresie starzenia.

Inne super drozdze to drozdze do miodu pitnego producent AnKa - silne oraz koniecznie pozywka.
Dostepne w sklepie Piwowar. Adres ponizej. Drozdze nie wolno dodawac bezposrednio do nastawu lecz
przygotowac matke drozdzowa w butelce o poj. ok 0,5 l.
Zawartosc cukru w zaczynie matki drozdzowej nie wiecej niz 15-18 Blg przed dodaniem drozdzy aby
miec szanse na start matki. Temperatura zaczynu przed drozdzami ok 35 stopni - jednak nie wiecej niz 40!!!
To wazne bo drozdze zgina!

[hrabek]

dzieki, merula. teraz jeszcze tylko postawie dom i mozna bimbrowac

[ilcattivo13]

savikol - to może i ja postawię kiedyś wino na owocach. Jak nie wyjdzie, albo nie będzie mi smakowało, to będę miał czym gości częstować

merula -dzięki za przepis. Tylko mam małe pytanie - w jakiej temperaturze powinien stać miodek? Pokojowa (18-22C), "piwniczna izba" (10-15C) czy w ciepełku (powyżej 22C)?

[dzejes]

A ja na weekend planuję pierwsze zlewanie ryżowego i rodzynkowego. Gdybym przesadził z degustacją i wstępną oceną smaku - orchidea, mały kurchan w zacisznym miejscu, wiecie co robić.

[merula]

ilcattivo13, z tego co wiem, taka lekko wyższa pokojowa na początek.

ale mogę dopytać

[ilcattivo13]

merula - może lepiej się dopytaj. Jak by nie było, miód to nie jabłka i z niego octu raczej nie będzie

[dzejes]

Chyba zależy od tego jak będzie przebiegać fermentacja. Jak słabo, to do ciepła, jak intensywnie, to w wannę z zimną wodą i zdrowaśki, żeby nie pierd...yknęło

[savikol]

[Kruk Siwy]

Wiecie, że nie lubię czepiać się dzejesa, ale ten

[dzejes]

Kur-Chan, 1129-1152. Kogut znany jako Toporek i Pieniek Boży, Rosół z Wrogów w Niedzielne Wczesne Popołudnie, Skrzydełka w Panierce o Zmierzchu. Poszukiwania grobowca wielkiego władcy trwają do dziś, jednak niezwykle bogaty opis obrządków pogrzebowych dostarcza kronika mnicha-nadwornego kronikarza, znanego jako "Ty tam, z małymi jajami! Będziesz pisał!".

[Fidel-F2]

[Godzilla]

Co tam koguty i gąsiorki. Ja przetwarzam kapustę w kamionce. Z solą i kminkiem. O.

[Kruk Siwy]

Ponoć kurhan dla Kur-Chana wykopał *beep* pogrzebca imperium. Mówili o nim że grzeczny jak byk, a mądry jako cielę.
W kwestii istotnej dla kultury imperium czyli wielkości jaj Cielbyka nie można nic powiedzieć. Można domniemywać że nie miał ich wcale.
Dlatego też historycy zwą go Fałszywym Bykiem lubo Wołem.

A wracając do tematu - może by tak festiwal własnych produkcji urządzić? Aczkolwiek obawiam się że napitek (pigwówka) naszej Modliszki by wygrał w cuglach.

[merula]

czy ja mogłabym poprosić o przepis an wino ryżowe - rodzina ma zapędy i zdradziłam, ze słyszałam o takich, co robili.

i na pigwówkę też. mieszkają u mnie i czekają na zmianę postaci i stanu skupienia.

a na jakiś festiwal możemy się rzeczywiście kiedyś umówić. w okolicach dłuższej przerwy od pracy.

[dzejes]

Przepis

Na tym bazowałem.